上海市卫生局关于印发《上海市学校食堂卫生管理办法》的通知
上海市卫生局关于印发《上海市学校食堂卫生管理办法》的通知
沪卫卫监(2003)24号
各区、县卫生局、市卫生局卫生监督所：
为进一步贯彻实施教育部、卫生部颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强对学校食堂的监督管理，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，经研究我局决定对１９９４年制定并发布的《上海市中小学校食堂卫生基本要求》进行了修订并更名为《上海市学校食堂卫生管理办法》。现将修订的《上海市学校食堂卫生管理办法》发给你们，望遵照执行。
上海市卫生局
二００三年五月二十九日
上海市学校食堂卫生管理办法
第一条（目的）
为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规、规章的有关规定，结合本市实际情况，制订本办法。
第二条（适用范围）
本办法适用于本市各级各类学校和幼儿园（以下简称学校）。
第三条（食堂设置）
学校应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。
第四条（基本条件）
食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。
食堂应当距倒粪站、垃圾箱、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。
第五条（布局和建筑设置）
食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地,其中备餐间应单独设立。
幼儿园食堂面积应符合《幼儿园建设标准》（DBJ08-45-95）的有关规定。
中学（包括职技校、中专）、小学食堂厨房总面积应符合《中小学校建设标准》（DBJ08-12-90）的有关规定，其中中学食堂备餐间使用面积不得少于18m2，小学食堂备餐间使用面积不得少于15m2。
普通高等学校食堂厨房总面积不得少于170m2，其中备餐间使用面积不得少于30m2。
中学学生人数大于1400人；小学学生人数大于1125人，学校食堂应相应增加厨房各专用场地使用面积,并符合有关卫生要求。
第六条（设施和设备）
食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。
食堂各专用场地应配置以下设施：
（一）食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。
（二）原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器。
（三）烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。
（四）备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面2.5米左右，安装数量以1w/ m3计算。备餐间排水不得为明沟。
（五）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施。
（六）餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池；配备餐具工用具专用保洁柜。
第七条（建筑设施卫生要求）
墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5米以上（备餐间应到顶）的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。
原料初加工和烹饪加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1―2%的坡度。
食品清洗池、餐具工用具清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。
存放废弃物的容器应加盖，并具有防渗漏、防破裂、易清洗的特性。
第八条（采购）
学校食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。
采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时必须分别核查“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明。
第九条（储存）
食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性查验制度。
食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官性状和保质期;日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。
食品储存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。
第十条（初加工）
食品原料初加工应当符合下列卫生要求：
（一）保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工；
（二）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；
（三）切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工；
（四）荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。
（五）及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。
第十一条（烹饪加工）
烹饪加工应符合下列卫生要求：
（一）烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于750C；
（二）烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置。
第十二条（供应）
烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于650C或低于100C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐、教室等场地分餐；在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单人份再供应。
学校食堂向校外（包括分校）供应盒饭的，其卫生要求必须符合《上海市盒饭卫生管理办法》。
供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。
普通高等学校若需供应熟食卤味的，必须符合有关卫生要求。
第十三条（禁止供应）
禁止供应下列食品：
（一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；
（二）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；
（三）超过保质期的食品；
（四）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；
（五）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。
职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。
第十四条（留样制度）
当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。
第十五条（餐具工用具清洗、消毒）
餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、工用具不得使用。
清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100℃，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作用15-20分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
第十六条（餐具工用具保洁）
餐具工用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。
第十七条（从业人员卫生和培训）
食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，个人卫生必须符合卫生要求。
食堂卫生管理人员必须接受食品卫生培训并经考核合格后，方可履行管理职责。
学校应开展对食品从业人员的食品卫生培训工作。
第十八条（许可证管理）
学校食堂（包括学校自办食堂和承办食堂）必须以学校校长为法定代表人（或负责人）向所在地的区、县卫生行政部门申请办理食品卫生许可证，分设食堂的应分别申请办理食品卫生许可证。未取得卫生许可证的不得加工供应食品。加工供应食品必须按食品卫生许可证核定的范围进行。
第十九条（外购课间点心）
外购糕点、奶等课间点心的学校必须向取得有效食品卫生许可证的生产经营单位订购，并索取卫生许可证复印件以备查验。
学校应当设有课间点心暂存场地，暂存场地必须保持清洁，具有良好的通风设施，并指定专人做好日常性保洁工作。
第二十条（学校自身管理）
学校应实行主管校长负责制，配备专职或兼职食品卫生管理人员，建立健全食品卫生安全管理制度，负责做好食堂从业人员晨检工作，定期组织对学校食品卫生情况进行检查。学校应加强内部自身管理，按照学校制订的岗位责任制原则细化各岗位责任，并责任到人。学校医务室（保健室）应加强对学校食堂卫生的业务指导和日常巡视。
第二十一条（应急措施）
学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。
学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品加工、供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部门报告；协助卫生医疗机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生部门要求采取的其他措施，｀把中毒危害控制在最小范围。
第二十二条（卫生监督）
各级卫生行政部门应当加强对学校食品卫生的监督管理，对中小学校食堂应严格按照《上海市中小学校食堂卫生等级计分管理暂行办法》进行监督和评分，并及时公布等级评定结果。
第二十三条（解释）
本办法由上海市卫生局负责解释。
第二十四条（实施日期）
本办法自2003年9月1日起实行。
第二十五条（废止）
1994年上海市卫生局发布的《上海市中小学校食堂卫生基本要求》（沪卫防（94）第100号）同时废止。
《上海市学校食堂卫生管理办法》制订说明
2002年11月1日教育部、卫生部颁布实施了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，对食堂卫生的关键环节做出了规定，而1994年上海市卫生局发布的《上海市中小学校食堂卫生基本要求》对食堂卫生要求比较低，已不适应目前的实际情况，为进一步加强学校食堂卫生监督管理，贯彻落实《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，预防食物中毒和食源性疾病的发生，上海市卫生局组织制订了《上海市学校食堂卫生管理办法》（以下简称《办法》），其主要内容有以下几个方面：
1、加工场地面积
为防止学校食堂超负荷加工，减少交叉污染的机会，避免食物中毒的发生，因此《办法》对幼儿园和学校原料初加工场地、烹调熟加工场地、备餐间的面积作出了相应的规定。
2、设施和设备
根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第六条的规定，《办法》明确规定了污水排放、通风及原料初加工场地、烹调熟加工场地、备餐间、用餐场地、储存食品场所基本卫生设施等内容，并对其中项目进行了量化。
3、细化、量化食堂卫生管理关键环节
根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，结合本市的具体情况，对食堂采购、储存、原料清洗加工、食品存放与供应、菜肴留样、餐具工用具清洗消毒保洁等关键环节做了详细的规定。
4、明确学校管理职责
根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，进一步明确学校应开展对食品从业人员的食品卫生培训工作卫生知识培训，外购课间点心必须验收、提供必要的场地，并实行主管校长负责制、岗位责任制、日常巡视制。
由于学校食堂是引起食物中毒发生的重点场所之一，建议对《办法》广泛征求意见，并于新学年开学之际（2003年9月1日）实施。